疫情时代,小吃小喝小店或是餐饮创业“最优选择”

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所属分类:餐饮创业

  五六十平的小店,街边摊的场景,矮桌子低板凳,人均30~40元,屋内门前都坐满顾客,烟火气十足……

  曾经,餐饮小店是餐饮市场的核心主流模式,二三人的夫妻店随处可见;随着人们生活水平的提高,餐饮规模的大型化浪潮也随之而来,一两万平的门店开始频频涌现。

  2021年商务部发布政策,将会开展小店经济政策扶持,预计2025年要形成“百城,千区,亿店”目标。

  而餐饮小店凭借成本轻、易复制、扩张快、风险低,餐饮小店模式成为了“百城,千区,亿店”最佳的载体。

  随着政策再叠加疫情影响下,餐饮小店再次成为众多餐饮品牌的“救命稻草”。

  从去年到今年,海底捞就曾一口气推出涝派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派、乔乔的粉、孟小将、骆大嫂等子品牌。同样“开小店”的品牌还有星巴克。

疫情时代,小吃小喝小店或是餐饮创业“最优选择”

  在线下,到2020财年末,星巴克中国在9个城市开设了40家的啡快概念店,啡快服务已覆盖184个城市中的4602家门店。

  那么,为什么大家突然这么热衷小店了呢?

  财富分化时代,“小”成为商业新趋势

  多年前,日本学者大前研一就在《M型社会:中产阶级消失的危机与商机》预判,小将成为未来的主要趋势。而现今,财富分化、收入增长放缓导致消费分化,也正促使世界各大商业巨头不断布局试水离消费者更近、更高性价比的“小店”经济。

  2020年7月23日,宜家在中国市场的首家城市店“宜家上海静安城市店”正式开业。商场营业区域共三层,总面积约3000平方米,仅为普通门店的10%。

  新零售巨头盒马也早已推出了自己的“小”品牌,盒马mini。,盒马mini比盒马鲜生在选址方面更为灵活,投入仅为盒马鲜生的1/10,回报周期短、坪效高。

  持续疫情阴影,加速餐饮向“小”发展。

  后疫情时代,短平快的餐饮小店已成为品牌餐饮创业的“新风口”。

  不定期反扑的疫情,随时可能成为餐饮业的“黑天鹅”。

  面积更大、员工更多、SKU更丰富的“大店”,负担着更高的运营成本,对稳定客流的倚赖度也更高,在风险抵御方面不占优势。

  而疫情下消费者的消费行为普遍收紧,更为谨慎的小聚、小乐型消费渐成主流。作为结果,弹性高、风险小的“小店”业态获得逆势增长的机会。

  都说船小好调头,餐饮界也不例外。花百十万开一家大店,成功的概率大概50%,甚至会更低。

  用同样的钱去开四五家小店,单店投资低运营成本低,成功机率高很多,利润甚至还高过大店,从投资回报率来讲那是天壤之别。

  所以相对来讲,投资小店是风险更小收益更持久的选择。

  “小店”业态运营的品类通常SKU精简、准入门槛低、标准化程度高、出餐速度快,可以聚焦品牌的核心爆品,产品的标准化还能够解决高人工成本问题,实现了人效、销售坪效的双高,是对品牌大店业态的很好补充。

  只要在供应链层面夯实基础,即能在全国范围内实现快速拓展,实现千店、万店规模,并将品牌辐射到全国的势能,实现“大连锁”。

  商业社区化,小店成为品牌进攻利器

  早在两年前,麦当劳、星巴克、呷哺呷哺等头部品牌就提出了社区店的概念,并且做了试水性布局。

  近年来,随着大品牌在社区餐饮探索上的深入,以及零售等发达程度较为领先的行业在社区团购上投入“坚船利炮”、战火愈演愈烈,社区餐饮这块新领地也越来越多的出现在餐饮人面前。

  在互联网时代下,大众消费心理与过去截然不同,尤其90、00后几乎是与互联网消费共生,高便捷的需求刻在这群人的基因里。

  生存压力越来越大,工作更紧张,时间成本变得越来越高,社区成为了众多消费者“就餐”的第一选择。

  而且,社区比商场更聚人气,更容易发展熟客、老客,客户的留存度高。

  相对于购物中心和商圈门店受经营时段限制,社区餐饮在经营时段上占具优势,靠谱经营,不受时段限制,满足一日三餐经营条件,甚至可以增加晚餐时段。

  而年轻人不愿意做饭,就近用餐需求增加,社区餐饮已经成为除购物中心之外的第二个主要餐饮消费场所。

  但因为社区人流量较少,日常经营主要依靠社区常住人口,这就意味着,客流量制约其发展。

  唯有以“小店”的形势破局进入,才是品牌进驻这个餐饮“红利高地”的最佳形势。

  既然餐饮小店拥有如此多优势,品牌是不是该都去开小店了?

  风口之上的小店,要开成功不容易

  早在2014年左右,餐饮界就掀起过一波大牌开小店的浪潮。

  当时的餐饮小店基本聚集在购物中心,因其专攻性强,坪效高而备受大家的关注,很快就孵化出了很多小店品牌。

  例如,轻餐饮类的好色派沙拉、烧烤小吃类的红唇串串香、炸鸡代表马路炸鸡、黄焖鸡类的四爷焖鸡等等。

  然而,这些品牌餐饮小店,除了红唇串串香做出了比较大的规模外,其他的基本上已经或倒闭或奄奄一息了。

  近些年,中餐巨头西贝也在不断尝试快餐小店项目,从西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张再到现在的贾国龙功夫菜。

  最后,也就现在的贾国龙功夫菜发展的还不错。海底捞试水的那么多短平快餐饮小店品牌也一直不温不火,没有特别突出的品牌出现。

  为什么会出现这样的情况呢?小编认为,可能主要有以下原因:

  1、大部分品牌开小店都是直接创造新品类,这本身就不是一件容易的事情。

  2、选择错了餐饮小店的主营产品,导致市场不认可。

  3、市场对小店的“标准化”餐品接受程度还不足。

  4、主品牌本身的高端定位对小店品牌产生影响,造成市场落差比较大。

  ……….

  “一店多开”,或成为小店未来新趋势

  何为一店多开呢?即将品牌餐饮小店盈利渠道的多样化,即做早餐店,也做快餐店,晚上还做正餐,同时兼顾零售店和外卖团餐渠道。

  通过早中晚三餐全做,加入团餐、外卖和新零售等形式,完美规避了普通餐馆时间利用效率低的问题,最大化的增加了小店的利用率和营收利润。

  案例:安佳牛,一个主打牛腩煲快餐的小店品牌

  1、早餐:特色牛早餐

  安佳牛·牛腩煲利用品类优势,早餐通过提供牛肉煎饼、牛肉双夹、皮蛋粥、豆浆等“牛”早餐,在以包子肠粉之类为主的早餐界成功的形成了自己的差异化特色。

  利用“牛”早餐即卫生又快捷的外带模式,快速的让自己成为周边白领们喜爱的早餐品牌,轻松为安佳牛带来每日1500元左右的早餐收入。

  2、午餐:主打牛腩煲快餐

  中餐因为大部分客群的需求都是快餐。安佳牛便将自己变成了牛腩煲快餐店,一份价格与黄焖鸡米饭一样。

  更营养的牛腩煲快餐成为周边白领们最爱的食物,再搭配酒酿冰粉等特色小吃,创造出了超高复购率。

  3、晚餐:“碳炉牛腩小火锅”

  晚餐的快餐需求明显降低,安佳牛为了扩大收益,顺应消费者的需求趋势,又将堂食改为了偏社交休闲类的正餐。

  小而美的碳炉牛腩火锅,顾客吃完牛腩以后,香浓的牛腩汤还可以继续涮锅,把牛腩煲作为锅底的创新,对下班后的白领和社区客户来讲,这样的休闲用餐模式具有很大的吸引力。

  除此之外,安佳牛还充分利用起了三餐的空闲时间,做起了新零售和线上团餐

  4、上线新零售货架

  安佳牛直接在店内设置了专卖柜,售卖成品火锅食材,所有产品价格都很便宜,一盒250g的牛肉片才卖18元钱,比在市场上的还要便宜。

  堂食顾客也可以想吃什么就拿什么,现拿现结账。一家小店,把新零售的活也干了。

  5、开发外卖团餐渠道

  除了线下的餐饮渠道外,安佳牛还充分开拓了线上销售模式,他们上线饿了么、美团等外卖平台。

  同时还有美餐、u餐、丰食等团餐平台,通过各种优惠活动将平台流量转化为私域流量,开发团餐大客户,以此促进小店营收。

  总结:

  因为疫情的原因,消费降级、理性买单会成为常态。可以预见的是,性价比高的小吃小喝,将会迎来一波政策与发展红利。

  从消费心态来说,小吃小喝不会带来负担,丰俭由人的产品结构,让顾客买单更加轻松。

  不要可别小看街头的各种小吃小喝。面积不大、消费合理、出餐快、操作简单、利润高……看似不起眼的一家家小店、小摊,实则都有着强大的盈利能力。

  最近,深圳疫情的持续反复,为很多餐饮人心中都蒙上了一层阴影。有些社区好不容易解封了,转眼之间又被封控,让我们的心在失望与希望中反复横跳。

  3月13日更是出台了深圳11区禁止堂食的政策,给本已负重前行的餐饮人又“添上了一份重量”。

  在这样形势下,对于想要入局餐饮的人或者想要扩展营收渠道的餐饮品牌而言,选择抗风险能力较强、投入较小、回报周期较短,能够聚焦成本且回报周期更短的餐饮小店模式,绝对是权衡利弊之下的好选择。



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