万物皆可“地摊”,现在的餐厅为什么都越来越“土”了?

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所属分类:餐饮创业

最近一段时间,家门口突然多了一些非常“接地气”的餐厅,它们的装修风格雷同,画风也很统一:清一色的矮板凳、“破”桌椅、搪瓷缸、灰白墙,外加80年代的明星海报,很多店里还外加一个大大的“破”字。

尽管这些店经营的品类各不相同,但名字却高度类似:地摊火锅、市井烤肉、路边串串、街头麻辣烫……一股浓烈的“市井风”扑面而来。

从去年开始,餐饮圈就刮起了“地摊风”,以“现炒和亲民”为特色的贵州现炒猪油地摊火锅席卷全国,并由此带动了对“传统街头餐饮”的升级与改造。

万物皆可“地摊”,现在的餐厅为什么都越来越“土”了?

一时间“地摊烤肉、地摊火锅、地摊麻辣烫、地摊打边炉、地摊螺蛳粉、市井羊肉馆、市井地方菜、市井豆沙乳”等等一系列冠以“地摊、地桌、市井、街头、路边”名称的餐饮品牌不断涌现,大有“万物皆可地摊”的趋势。

这波“地摊风”来势汹汹,在抖音上,仅“地摊火锅”这个关键词的话题量就高达4.1亿次,“市井火锅”也有1.4亿次的播放量;在小红书上,“地摊火锅”也有超过1万篇笔记。

“地摊风”如此地流行,不由地让我们思考两个问题:

1、为什么餐饮品牌们这么热衷于把自己打扮得“土味十足”?

2、为什么以往平凡无奇的“街头美食”,如今反而“破破惹人爱”?

“地摊风”流行的三个原因

“地摊风”能够如此流行,表面上看,主要得益于品牌对传统“地摊餐饮”进行的升级。

比如“地摊火锅”,首先在场景上,将地摊的低桌椅、矮板凳保留了下来,氛围感十足;现炒的烟火气也有别于传统川式火锅,满满的仪式感;再加上饮料、甜品、主食等产品矩阵的设计,让消费体验更加丰富。

如果从“底层逻辑”来看,“地摊风”流行还在于其满足了以下三个条件:

1、几乎全民都有“地摊情结”

疫情三年,不但带火了“露营”,更成就了“地摊”,“全民摆地摊”成了今年最火的话题之一。在小红书上搜索“地摊”,有高达34万条笔记;在抖音搜索“摆摊”,话题量甚至超过150亿次。

尤其在北上广等一线城市,“后备箱地摊夜市”成了最火、最in的“轻创业”项目,吸引着无数的斜杠青年前去摆摊和打卡,“地摊咖啡、地摊柠檬茶”堪称今夏最受欢迎的地摊美食。

而地摊如此火爆,主要还是因为大家非常向往、追求“开放空间”和“烟火气”,因此当久违的地摊再次出现,充满烟火气,没有距离感,也没有约束。在地摊上,不论身份地位,不管赚钱多少,一把烤串、一口啤酒,众生平等。

而各类地摊火锅、市井烤肉、路边串串等品类趁势承接了这个“消费场景”,把室外的体验搬到室内,让消费者可以“假装”在地摊,“假装”在露营。

2、“地摊风”符合创业者“低投入”的预期

以火锅、烤肉为例,相比起大型连锁品牌动辄五六十万,甚至上百万的加盟费来说,地摊火锅、市井烤肉等品牌的加盟费大部分在十几万左右,启动资金少,创业压力小,在疫情带来的不确定条件下,风险也相对可控。

再具体点讲,首先,“地摊风”的门店面积普遍在100平以内,房租压力较小;另外像是地摊火锅、地摊麻辣烫、市井烤肉等都采用“自选或者半自助模式”,人工成本也相对可控;还有就是在装修的投入上没那么大,因为走的本身就是“地摊风”,装修上适度“简陋”消费者也是能接受的。

正是因为相对低的投入,“地摊餐饮”成为这两年炙手可热的加盟项目,像是去年借助抖音大火的“七七地摊火锅”,去年3月才在长沙开出首店,目前就已经开出了150多家店。其他的像是坛子李地摊烤肉、英雄故事地摊烤肉、椒太后地摊麻辣烫等品牌基本上也都在去年开始爆发式增长。

这波“地摊风”还能刮多久?

毋庸置疑,这波“地摊风”确实给许多小品牌提供了一次品类升级的机会:从街边进驻到商场,从单店发展到连锁品牌,从地方扩张到全国,甚至让一些消失很久的品类重回我们的视野。

比如“地摊麻辣烫”,它的回归就让很多人重新找回了“学生时代,围炉而坐,花小钱解解馋”的记忆。

但是,随着入局的品类越来越多,发展的速度越来越快,“地摊餐饮”也陆续暴露出不少问题:

1、价格“刺客”

以猪油地摊火锅为例,在其发源地贵阳,大部分地摊火锅的客单价都在40元以下,属于典型的平民美食。而在网红品牌“七七地摊火锅”的总部长沙,客单价基本在65元以上,跟主流火锅品牌的客单价相差无几,很难说实惠。

去年靠着“破烂风”火遍全国的“破店”,人均也在120元以上,这个客单价离“网红”很近,离“地摊”很远。

其他的像是北京的晓燃地摊烤肉、林记港式地摊打边炉等品牌客单价也都在80元-120元之间,这个价格肯定比大品牌要低一些,但绝对算不上亲民,因此在社交平台上,不少网友也把“地摊餐饮”称之为“地摊刺客”。

2、同质化严重

同质化是餐饮行业的老大难问题,“地摊餐饮”自然也摆脱不掉。

随手在小红书上搜索“地摊火锅、市井烤肉”,你会发现各家除了招牌不一样外,装修风格、出品形式、产品结构基本上大同小异。

像是去年“破店”火了之后,各种“破店”就蜂拥而至,从主打菜,到装修风格,再到现场驻唱,可以说是像素级的模仿,让人真假难辨。

3、流行度面临考验

跟“真地摊”相比,“地摊餐饮”们做不到“一群人光着膀子喝到天亮”那种真正的烟火气,同时又不能一直靠着场景博出位,感觉就像“不在街头的街头,不是市井的市井”。

装修这个东西是最容易审美疲劳的,也很容易过时,我们看看文和友这两年在广深的遭遇就知道了。

所谓的“地摊风”,只不过是“消费者换个环境来配合商家演出罢了”,如果丢掉了“性价比”,“地摊餐饮”退流行将是大概率事件。

给地摊餐饮的三个忠告

基于上述问题,在此我也给“地摊餐饮”提三条建议:

  第一、选址逻辑要从“重视流量”到“重视复购”

很多“地摊餐饮”的品牌方宣称自己的项目“投资小、盈利强、回本快”,但这一点越来越受到质疑。

因为“地摊餐饮”的本质是要靠“性价比”吸引“价格敏感”人群,而商家追求所谓的“不求毛利高,只求多走量”就会带来一个问题,那就是要想生意好,必须找到高客流的铺面。

且不说创业小白能不能找到这样的店面,即便能找到流量大的店面,房租和转让费一定不会低。承受巨大的房租压力,还想继续保持“高性价比”,明显是不现实的。

一个典型的例子就是传统的“脏摊”进商场,看似是品类升级,代价却是丢掉了性价比。一旦进了商场,房租肯定上去了,食材标准又不能降低(竞品太多),服务肯定得上去吧(加人工),装修也不能太糙了吧(毕竟是商场店),一顿操作下来,传统的“脏摊麻辣烫”吃出了一顿火锅的价格。

因此,地摊餐饮与其追逐“高流量”,不如回归社区,培养“回头客”。像是遍布重庆大街小巷的“社区火锅”,做的就是家门口的生意,尽管客流有限,但是贵在流量足够稳定,复购也高,加上房租便宜,还有可观的外摆面积,综合下来生意并不差。

其实这两年大量餐饮品牌强化社区布局就也是实证,比如东来顺回归社区,开了“东来顺街坊铺”;紫光园、袁记云饺、熊大爷等品牌重仓社区等等。

  第二、坚持做性价比

看看身边那些能够穿越周期的“地摊老店”,但凡能够活下来,且还活得不错的一个核心原因就是性价比。

现在很多“地摊餐饮”的位置非常尴尬,与路边摊相比“性价比太低”,与大连锁相比“装修和服务又比不过”,因此,“地摊餐饮”回归性价比将是不得不做的选择。

话说回来,“地摊餐饮”如果不主打性价比,也是挺搞笑的一件事,总不能把“地摊餐饮”当成一种装修风格吧?这样的话,当“氛围、怀旧”带来的新鲜感褪去的时候,拿什么跟同品类的品牌竞争呢?

  第三、谨慎选择加盟

作为风口上的项目,大部分“地摊餐饮”品牌成立的时间都很短,企查查的数据显示,仍然存续的“地摊火锅”企业大概有2300多家,其中有一半都是近一年才创立的,还有很多是从传统火锅、烧烤品牌转型来的,绝大多数品牌方的加盟模式仍然稚嫩。

很多“地摊餐饮”品牌本身既没有太深厚的积淀,供应链的基础也不牢固,更缺乏规范和高效的运营体系,根本无法有效赋能加盟商,有些品牌甚至都没取得加盟备案,加盟承担的风险会非常大。

所以,创业者们如果真想借“地摊餐饮”这阵东风,请谨慎选择加盟,选择直营其实也未尝不可。

  写在最后

“地摊风”不只是中餐独有,从去年开始,迷你椰、首尔大排档等异国料理品牌也迅速走红,从场景、到产品同样追求氛围感,让人“一秒穿越到曼谷和首尔街头”。

不论是“中国地摊”,还是“外国大排档”,都是希望通过品类的升级改造,让食客在出行受限的情况下,在室内尽可能地感受地道的市井气。

类似这样的品类升级这两年我们还看到很多,而每一次品类升级,都会给我们留下一个疑问:这个品类到底能不能穿越周期?同样的问题,留给“地摊餐饮”们来解答吧。

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